Ecosse: le whisky single malt à travers les distilleries qui le produisent: l'histoire, la production et la dégustation.

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Bruichladdich

Bruichladdich: Fiche distillerie

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Une visite à la distillerie Bruichladdich organisée par Mark Reynier ne se résume pas simplement en quelques phrases.
Bruichladdich n'accumule pas pour rien les récompenses.

Les propriétaires actuels de la distillerie ont une philosophie un peu à part dans le monde du whisky, quelque part entre le reve un peu romantique et un cahier des charges des plus exigeants, basé sur la tradition et la qualité du produit.

L'histoire de Mark Reynier et de Bruichladdich ne date pas d'hier, même si le rachat de la distillerie est très récent.

La distillerie possède une forme unique, bâtie en carré autour d’une cour centrale. La raison de cette architecture est qu’elle permet de lutter plus efficacement contre les incendies, qui menacent toujours les distilleries,

La philosophie des nouveaux propriétaires de la distillerie est de fabriquer le whisky tel qu’il a toujours été produit, avant que les immenses intérêts des grands groupes internationaux ne viennent changer les règles de la fabrication de l’Uisge Beata.

Lors de la création de la “Port Ellen Maltings”, un accord avait été signé avec l’ensemble des distilleries de l’Ile qui se sont engagées à se fournir en malt auprès de la malterie.
Bruichladdich était co-signataire de cet accord avec Diageo, propriétaire de la malterie, et pour honorer ses engagements, la distillerie achète le quota minimum et produit le Port Charlotte avec le malt acheté à Port Ellen. Cet accord conditionnait la création de l’entreprise de Port Ellen.

Cependant, le cahier des charges de Bruichladdich est très difficile à respecter, et la malterie de Port Ellen n’est pas en mesure de fournir le malt correspondant exactement aux spécifications. C’est pourquoi Bruichladdich s’approvisionne auprès d’une malterie d’Inverness qui est capable de produire la qualité désiré. Une des exigences de Bruichladdich est que l’ensemble de l’orge soit produite en Ecosse, ce qui la distingue de la plupart des autres distilleries qui emploient de l’orge en provenance d’Angleterre ou d’Afrique du Sud.

Les résidus des mashtuns (essentiellement des enveloppes d'orge, qu'on appelle "draff") sont comme c’est le cas de toutes les distilleries, utilisés pour produire de la nourriture pour les animaux. D’après Mark Reynier, directeur de la distillerie, les paysans des alentours se sont réjouis de la réouverture de la distillerie, parce que leurs vaches avaient une très nette préférence pour les résidus en provenance de Bruichladdich. Cette préférence s’explique probablement par le procédé de fabrication datant de l'époque victorienne qui laisse plus de matières organiques dans les résidus du brassage que les disitilleries automatisées du reste de l'Ile.

Pratiquement l’ensemble des installations est d’origine (de 1881), à l'exception de 6 cuves de réception de malt ont été ajoutés dans les années 1960. Pour l’instant la distillerie ne produit pas son propre malt, mais dispose toujours de 4 surfaces de maltage, et ses dirigeants ont la ferme intention de recommencer à produire du malt en 2005/2006 en utilisant deux des surfaces, à titre d’expérience, avec de l’orge produit par des agriculteurs des environs.
Dès l'automne 2004, la première récolte locale d'orge (de la ferme Kintraw sur le Lochindaal, à proximité) sera distillée à Bruichladdich.

Le malt est d’abord filtré dans une antique machine (d’origine), une sorte de centrifugeuse (nommée dresser), afin d’éliminer tous les déchets qui pourraient endommager la broyeuse de précision utilisée par la distillerie (pierres, clous, etc...).
Ensuite, le malt est broyé et le grint ainsi obtenu est mélangé avec de l’eau chaude provenant directement du loch sur la colline située derrière la distillerie afin d’extraire les sucres du malt.
L'eau sucrée ainsi obtenue (qu'on appelle "wort") et refroidie par un échangeur de chaleur, et chargée dans de grands tonneaux en bois, nommés washbacks.
Grâce à l’action des levures (soigneusement sélectionnés) qui sont ajoutées à ce stade du processus, la fermentation alcoolique dure entre 60 et 70 heures, en fonction de la variété, de la provenance et de la saison de l'orge. Le résultat de cette fermentation est une sorte de bière (le wash) qui titre entre 6 et 7°. On estime qu'à ce stade, le goût du produit final est déterminé à 60%, ce qui souligne l'importance d'utiliser des ingrédients de première qualité (orge, eau et levure)

La double distillation se fait de façon très lente à Bruichladdich (pratiquement goutte à goutte), et est constamment surveillée par le still man. . La forme des alambics de Bruichladdich, particulièrement hauts contribue à produire un alcool raffiné te floral. Chaque distillation est différente, en fonction des caractéristiques provenant de la fermentation.
Le responsable de la distillation (still man) porte une très grande responsabilité dans la qualité du produit final.
Son consiste à déterminer exactement à quel moment le coeur de la distillation doit être séparé des têtes et des queues lors de la seconde distillation.
Chez Bruichladdich, on considère que l’alcool entre 68 et 72° constitue le coeur de la distillation, ce qui est 5° de plus que la plupart des autres distilleries.

Bruichladdich produit 3 types de whiskies différenciés par le taux de tourbe utilisé pour le séchage du malt, un peu comme c'est le cas à Springbank: Bruichladdich (très légèrement tourbé - 8ppm-, le Port Charlotte à 40ppm (parts per million) et enfin le Octomore à 80,5 ppm qui sera le whisky le plus tourbé sur le marché lors de sa commercialisation dans quelques années.

La maturation se fait dans des fûts de Bourbon, parce que ces fûts ne vont pas influencer le goût final d’un whisky très sophistiqué. La mode actuelle de finition dans des fûts ayant contenu du porto, ou d’autres alcools assez forts de goût permet bien souvent de masquer des fautes de distillation, souvent dues à une distillation trop rapide, une mauvaise fermentation et plus généralement à toutes les pressions économiques exercées sur la production, d’autant plus que bien souvent les fûts sont chauffés afin d’accélérer et d’intensifier la prise de goût par le whisky.

A Bruichladdich, les fûts sont tous entreposés à proximité de l'Océan Atlantique, ce qui leur confère des caractéristiques marines, qui font si souvent défaut aux whiskies des grands groupes comme Diageo ou Allied Distillers, qui sont mûris dans des chais centraux, quelque part dans le Centre de l'Ecosse.

Bien que la distillerie soit entièrement traditionnelle (39 personnes sont nécessaires pour assurer la production et l’administration - ce qui est énorme comparé à une distillerie automatisée comme Caol Ila par exemple où tout le processus est assuré par 3 personnes), la distillerie se trouve à la pointe de l’innovation technologique du point de vue du marketing. Des web cams, des dégustations “on line” constituent des faits uniques à l’heure actuelle.

Mark Reynier, directeur de la distillerie et représentant de la troisième génération d'une famille de marchands de vin, n’a pas racheté Bruichladdich par hasard. Son métier d’origine est l’oenoligie. A ce titre, il a suivi une formation poussée, et dans certains stages, l’autorisation de manger n’était donnée qu’après avoir identifé le vin dans la carafe...
Un jour, alors qu’il avait une vingtaine d’années, il a gagné une bouteille de Bruichladdich de 30 ans lors d’un tirage au sort.
Il a découvert toute l’élégance de ce whisky qui lui rappelait les plus grands crus de vin qu'il avait goutés, Il s’est mis en tête d’un jour racheter Bruichladdich après une visite à Islay. Il a un jour en vain tenté de visiter la distillerie et depuis ce jour-là, il a régulièrement écrit une lettre à son propriétaire pour demander de pouvoir racheter Bruichladdich. Chaque année en janvier, ce fut le même rituel.
La distillerie appartenait à Invergordon qui fut racheté par Whyte & Mackay, mais ceux-ci refusèrent systématiquement de lui vendre la distillerie. Lorsque Whyte & Mackay furent rachetés par l’américain JBB (Jim Beam Brands), l’autorisation d’achat fut enfin accordée en décembre 2000.
Parmi les nouveaux propriétaires de Bruichladdich figure également Jim McEwan qui est une figure mythique de la distillation à Islay. Il a fêté ses 40 ans dans l'industrie du whisky en 2003. Il était maître distillateur puis directeur de la distillerie à Bowmore avant de rejoindre la distillerie Bruichladdich.
Sa carrière dans le whisky commença à l'âge de 15 ans chez Bowmore, en tant que tonnelier. Le chemin parcouru donne une idée de la compétence et de l'enthousiasme de Jim, et explique en partie le succès de la distillerie

Bruichladdich: Mark Reynier et Jean-Marie Putz

Mark Reynier (directeur général de Bruichladdich) à droite et Jean-Marie Putz (auteur de ce site) à gauche

La distillerie Bruichladdich vue de l'extérieur - Photos de Jean-Marie Putz Voir aussi les photos de Tony TTN

Devant la distillerie	Entrée de la distillerie

En 2002	En 2004. Yannick Putz qui a pris la plupart des photos lors de ce voyage.

Bruichladdich: l'intérieur de la distillerie

Cuve de réception du malt	Filtre à malt (pour retenir les pierres avant le passage au moulin à malt)

Filtre à malt	Filtre à malt (pour retenir les pierres avant le passage au moulin à malt)

Malt mill	Malt mill, detail

Mash tun	Mash tun

"The Budgie": responsable des alambics (stillman).	Wash backs

Mark Reynier expliquant le fonctionnement du Spirit Safe à Yannick	spirit safe

Low wines receiver	alambic

alambic	alambic

alambic	alambic

station de remplissage des fûts	Füts

fûts	fûts

Tonnellerie	chais de maturation

Photos de Tony TTN

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Last update: Monday, 29-Oct-2007 18:26:48 CET
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Le whisky est un alcool fort, ne l'oublions pas. L'abus d'alcool peut gravement nuire à la santé. Sachons privilégier la qualité par rapport à la quantité. La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves pour la santé de l'enfant De même évitez de prendre le volant après avoir consommé du whisky.