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The Belgian Owl

English translation
Belgian Whisky distilleryPur.e distillerie
94, rue Sainte Anne
Grâce Hollogne
Belgique
+32 (0)4 247 38 14
Propriétaire : Etienne Bouillon
Date de création: 2004 (première distillation 17/10/2004)

Site internet

Notes de dégustation

Belgian Owl

Une distillerie de whisky en Belgique

La Belgique, pays de la bière traditionnelle possède depuis de nombreuses années le secret du brassage de l'orge et de sa transformation en bières de haute qualité. De la bière de qualité au whisky de qualité, il n'y avait qu'un pas, que personne avant Etienne Bouillon n'avait franchi.

C'est désormais chose faite, la première distillation de whisky belge a eu lieu le 17 octobre 2004. L'alcool issu de cette distillation n'a cependant pas encore le droit de se nommer "whisky", puisque la législation en vigueur exige qu'un alcool de grain doit passer un minimum de 3 ans en fût de chêne avant d'avoir droit à l'appellation. Il faudra pour cela attendre fin 2007.

Whisky belge

Belgian whisky: scellésLa production de whisky en Belgique est soumise à des lois assez sévères en matière d'accises. Un contrôle permanent de l'administration sur la production oblige le distillateur à donner accès à tout moment du jour et de la nuit aux contrôleurs, dans un délai de 10 minutes. Cela ne laisse aucune place à la fraude.

Le processus de distillation ne peut se faire qu'en présence des fonctionnaires des Douanes et Accises, et le matériel est sous scellés. Les scellés sur la photo à gauche sont placés à la sortie des alambics.

Ces tracasseries administratives ne sont pas de nature à décourager le maître distillateur qui est tout à la fois le propriétaire de la distillerie, le responsable de l'administration, de la vente etc. Bref, en mot, la distillerie tourne entièrement autour Etienne Bouillon qui en est le seul collaborateur. Une aventure issue de la passion d'un seul homme.

La traduction d'une passion pour la distillation

Belgian whisky: champ d'orgeLa qualité d'un whisky dépend de plusieurs facteurs, le premier en ordre chronologique étant la qualité de l'orge utilisée pour le maltage.

La philosophie du distillateur est qu'un whisky belge doit être fabriqué avec de l'orge locale, en toute traçabilité. L'orge utilisée pousse dans un champ à quelques kilomètres de la distillerie. Il s'agit d'une variété d'orge de printemps de la variété Scarlet, orge deux rangs Pilzen, cultivé par Pierre Roberty, un fermier de la Hesbaye, région réputée en Belgique pour la fertilité de ses sols.

Le maltage est confié à une malterie locale également. La Belgique étant une grande productrice de bière, ce ne sont pas les malteries de qualité qui manquent. La malterie qui produit la matière première de la distillerie selon un cahier des charges déterminé par Etienne Bouillon se trouve également à quelques kilomètres de la distillerie.

L'eau employée provient directement de la nappe phréatique, à quelques 40 mètres de profondeur.

Belgian whisky washbackBelgian whisky washbacksLes opérations de brassage ne se font pas encore à la distillerie et sont provisoirement confiées à un brasseur local, toujours suivant un cahier des charges préétabli. La première opération à se dérouler effectivement à la distillerie est la fermentation. On est loin ici des immenses cuves à fermentation qu'on trouve dans les grandes distilleries en Ecosse, mais le principe est exactement le même. L'ajout de levure au brassin va provoquer la transformation chimique des sucres en alcool.

Photos: cuves de fermentation

Belgian whisky wash stillBelgian Whisky spirit stillAprès la fermentation, la première distillation qui se fait sous étroite surveillance de l'administration des Douanes & Accises. Ici aussi on est loin des immenses stillhouses qu'on trouve dans les distilleries écossaises, mais le processus reste totalement identique. D'une capacité de 500 litres, les deux alambics (celui destiné à la distillation de moût et celui qui sert à la seconde distillation) ont fait leurs preuves au cours des années, puisqu'ils datent du 19ème siècle. Le Spirit Still (alambic pour la seconde distillation) est un ancien alambic de bouilleur de cru ambulant.
La photo ci-dessous représente le serpentin de refroidissement à la sortie du wash still.

Belgian whisky serpentin

Belgian whisky casksBelgian whisky casksAprès distillation, le distillat est transféré dans des cuves en plastique alimentaire en attendant d'être transvasé dans les fûts pour le vieillissement.
Les fûts sont stockés sous controle strict de l'administration, et l'accès aux chais n'est autorisé qu'en présence d'un fonctionnaire. Les fûts utilisés sont des fûts de Bourbon, les mêmes que ceux utilisés par la distillerie Glenfiddich.

A l'heure actuelle (2005) les premiers fûts sont mis à vieillir dans les chais, et le premier whisky autorisé à porter ce nom sera disponible fin 2007.

Un des enseignements de Bruichladdich concernant le vieillissement est que des variations de température dans le chai sont très souhaitables. Un chai chaud l'été et froid l'hiver est idéal pour la maturation du whisky. Ceci est dû à l'action de la température sur le bois, qui se dilate par temps chaud et se rétracte en hiver, jouant ainsi sur la porosité du chêne, et accentuant l'influence du bois sur l'alcool.

Etienne BouillonEtienne BouillonDepuis de nombreuses années, la distillation n'a plus aucun secret pour Etienne Bouillon. Sa carrière n'a pas commencé avec la distillation du whisky. Cependant pour bien s'approprier les techniques propres à la production de single malt, il a effectué un stage à la distillerie Bruichladdich où il a été accueilli les bras ouverts et où il a eu librement accès à toutes les informations dont il a besoin pour produire un whisky de qualité. Jim MacEwan, maître distillateur chez Bruichladdich (après avoir rempli ces fonctions durant de longues années chez Bowmore) et figure emblématique de l'Ile d'Islay, lui a transmis une partie de son savoir-faire en la matière.

Etienne BouillonEtienne Bouillon ne manque pas d'idées pour la commercialisation de son whisky. Ainsi sa passion pour le métier de distillateur l'amène à déguster très souvent l'alcool en cours de maturation. A la sortie de l'alambic, et tout au long du processus de vieillissement. Une des idées qui lui trottent dans la tête est de mettre sur le marché un nombre limité de bouteilles à chaque phase de la maturation. Ainsi, les divers vintages (il compte bien mettre son whisky sur le marché avec indication de l'année de production) seront disponibles après 1 an de maturation, ensuite après deux ans, et ainsi de suite. Ceci dans le but de donner l'occasion à l'amateur de whisky de se faire par lui-même une opinion sur l'évolution du goût du whisky tout au long du vieillissement.

Sa production ne sera pas du single cask, mais bien un mélange de divers fûts de la même année, avec cependant quelques exceptions. Ainsi, il a fait l'acquisition d'un fût exceptionnel de Glenfarclas 1968 (sherry aloroso butt), qu'il compte bien utiliser pour sa production future. Ce sera une production originale, puisque la réutilisation de fûts de Speyside par une autre dsitillerie n'est pas chose courante.

Malgré la qualité de sa production et les nombreuses idées qu'il a au sujet de la commercialisation future de ses produits, Etienne Bouillon reste très modeste. "D'abord apprendre à marcher avant de courir". Son whisky est au départ destiné à être commercialisé assez jeune. Il n'entre pas dans les intentions actuelles de mettre sur le marché de vieux whiskies issus de la distillerie, mais nul ne peut présager de l'avenir. Le temps sera seul juge de l'évolution de l'alcool dans les fûts.

Belgian Owl whiskyLa distillerie commercialise actuellement une réduction à 40° de "New Make Sprit" (alcool au sortir de l'alambic), qui n'est pas encore du whisky, mais qui donne un avant-goût de ce que sera la production après maturation en fût de chêne durant quelques années.

Afin de pouvoir commercialiser cet alcool (de façon à amortir un peu les frais en attendant le vieillissement en fût), du caramel alimentaire a été ajouté pour donner la couleur du whisky à cet alcool. Cette pratique d'ajout est largement répandue dans l'industrie. Il n'entre pas dans les intentions de la distillerie de colorer le whisky après maturation. Simplement, un whisky "blanc" d'une distillerie encore inconnue a peu de chances de trouver acquéreur.

105 - 5